Недавно обедали в кафе с коллегой и она спросила меня – почему я не ем подсолнечное масло? По результатам нашей беседы возникла идея написать пост о маслах в формате – вопрос-ответ. Вот что из этого вышло:
Лариса: Михаил, почему такой интерес к маслам?
Михаил: это один из самых популярных продуктов, который употребляют в пищу, причем в разные блюда и по всей земле. Масла имеют давнюю историю, существует огромная разновидность масел – от сырья и способа их производства.
Лариса: Какие масла тебе известны?
Михаил: Самое популярное – Оливковое, Подсолнечное, также в нашей стране известны Кедровое, Тыквенное, Арахисовое, Льняное, Кунжутное, Амарантовое, Виноградной косточки, Масло Грецкого Ореха и другие. В других странах более популярны Оливковое, Арахисовое, Пальмовое, масло Грецкого ореха. Все зависит от культуры растений, растущих на территории стран – производителей.
Лариса: Как производят масла?
Михаил: Подсолнечное, обычное масло «с прилавка», производят промышленным способом, говоря кратко: вначале «обрушивают» семечки, т.е. не очищая от шелухи, механически разрушают, получая так называемую «мятку». Полученную массу нагревают до 100-110 градусов, для лучшей экстракции масла. Затем её заливают растворителем – бензином, или гексаном. Далее жирную часть, или непосредственно масло очищают от растворителя посредством высокого давления – СО2 экстракцией, отделяя растворитель от масла. И разливают по бутылкам.
Лариса: А как же «первый холодный отжим», что так часто производители пишут на бутылках?
Михаил: Не верьте всему что пишут. Данная информация о производстве – не секрет, можете найти в Википедии, и более подробно.
Лариса: Что же остается в таком масле?
Михаил: Не хочу выступать в роли эксперта, анализы такого масла не проводил, однако сам способ производства заставил нашу семью полностью отказаться от употребления данного продукта.
Лариса: Что скажете насчет покупки масел на рынке, оно такое ароматное и яркое, порой даже «янтарное»?
Михаил: Яркий запах и цвет говорят о том, что сырье нагревали (ведь сами семечки так не пахнут, да и цветом другие) для большего выхода масла. Происходит химический процесс, благодаря которому появляется более насыщенный, чем у сырья цвет (ведь сами семечки не желтого, а скорее серого цвета), и вкус – у семечек не такой насыщенный.
Лариса: Наверняка есть и другие способы производства масел?
Михаил: Самые распространенные: экстракция масла путем добавление в одно масло сырья другого, например: в подсолнечное добавляют размолотый кедровый орех, несколько дней оно настаивается-экстрагируется, затем такое масло выдают за «Кедровое». Есть «Холодный отжим в шнековом прессе» - да, там нет непосредственного нагревания сырья, крутится шнек, как в обычной домашней мясорубке, и в зеерную камеру подается сырье. Однако шнек крутится достаточно быстро, чтобы получилось масло, и температура в зеерной камере, по заявлению некоторых производителей шнековых прессов – 100-130 градусов. Известно, что уже при t=45 С, разрушаются все фосфолипиды и жирные кислоты.
Лариса: Как же отличить масла, произведенные именно «холодным отжимом», без «химии и температуры»?
Михаил: Такое масло должно быть упаковано в темное стекло, т.к. быстро окисляется на свету. Срок годности продукта – до 8 месяцев, на воздухе быстро прогоркнет-окислится. Не должно замерзать в морозильной камере – процент жирных кислот, сохранившихся при прессовании высок, и не дает маслу загустеть. Не имеет выраженного запаха и вкуса, всё как у сырья, не более. Т.к. изменение цвета и вкуса говорит о нагревании продукта. Не быть слишком жидким – может быть разбавлено. Как правило на дне есть осадок, это хороший признак. В целом неспециалисту можно отличить масло «холодного отжима» и промышленного. Можно сходить на рынок/пищевую выставку и потренироваться!
Лариса: Какое масло Вы рекомендуете к употреблению?
Михаил: Оливковое, и не потому, что оно получается методом «холодного отжима», нет. Его получают методом СО2 экстракции, без температуры (таков «Евростандарт» «холодного отжима»), по крайней мере растворитель не участвует в процессе производства, что очень важно – ведь он не попадет в наш организм! Также оливковое масло недолго хранится открытым и быстро загустевает, что подтверждает «натуральность» продукта. В нем содержится Олеиновая кислота, которая при жарке разрушается, но жарение мы используем в семье не часто.
Лариса: Читала, что в маслах содержатся такие полезные нашему организму вещества, как ОМЕГА-3 кислоты. Но если в Оливковом лишь одна кислота, где взять другие?
Михаил: Рекомендую восполнять недостаток ОМЕГА – 3 кислот употребляя в пищу Льняную муку, изготовляя её самостоятельно – из семян льна, (легко найти в продаже), дома, на обычной кофемолке, или кухонном процессоре. Мука, произведенная таким способом – лучшая гарантия качества продукта.
Всем здоровья и долголетия!
Доктор Рузаев
